Glucide

Un glucide est une biomolécule composée d’atomes de carbone (C), d’hydrogène (H) et d’oxygène (O), généralement avec un rapport atomique hydrogène-oxygène de 2: 1 (comme dans l’eau) et donc avec la formule empirique Cm (H2O) n (où m peut être différent de n). Cette formule est vraie pour les monosaccharides. Certaines exceptions existent; par exemple, le désoxyribose, un composant sucre de l’ADN, a la formule empirique C5H10O4. Les glucides sont techniquement des hydrates de carbone; structurellement, il est plus précis de les considérer comme des aldoses et des cétoses.

Le terme est le plus courant en biochimie, où il est synonyme de saccharide, un groupe qui comprend les sucres, l’amidon et la cellulose. Les saccharides sont divisés en quatre groupes chimiques: les monosaccharides, les disaccharides, les oligosaccharides et les polysaccharides. Les monosaccharides et les disaccharides, les glucides les plus petits (poids moléculaire inférieur), sont communément appelés sucres. Le mot saccharide vient du mot grec σάκχαρον (sákkharon), qui signifie «sucre». Si la nomenclature scientifique des glucides est complexe, les noms des monosaccharides et disaccharides se terminent très souvent par le suffixe -ose, comme dans les monosaccharides fructose (sucre de fruit) et glucose (sucre d’amidon) et les disaccharides saccharose (sucre de canne ou de betterave) et le lactose (sucre du lait).

Les glucides jouent de nombreux rôles dans les organismes vivants. Les polysaccharides servent au stockage d’énergie (par exemple l’amidon et le glycogène) et comme composants structurels (par exemple la cellulose dans les plantes et la chitine chez les arthropodes). Le monosaccharide ribose à 5 carbones est un composant important des coenzymes (par exemple ATP, FAD et NAD) et le squelette de la molécule génétique connue sous le nom d’ARN. Le désoxyribose apparenté est un composant de l’ADN. Les saccharides et leurs dérivés comprennent de nombreuses autres biomolécules importantes qui jouent un rôle clé dans le système immunitaire, la fécondation, la prévention de la pathogenèse, la coagulation sanguine et le développement.

On les trouve dans une grande variété d’aliments naturels et transformés. L’amidon est un polysaccharide. Il est abondant dans les céréales (blé, maïs, riz), les pommes de terre et les aliments transformés à base de farine de céréales, comme le pain, la pizza ou les pâtes. Les sucres apparaissent dans l’alimentation humaine principalement sous forme de sucre de table (saccharose, extrait de la canne à sucre ou de la betterave à sucre), du lactose (abondant dans le lait), du glucose et du fructose, tous deux présents naturellement dans le miel, de nombreux fruits et certains légumes. Le sucre de table, le lait ou le miel sont souvent ajoutés aux boissons et à de nombreux aliments préparés tels que la confiture, les biscuits et les gâteaux.

La cellulose, un polysaccharide présent dans les parois cellulaires de toutes les plantes, est l’un des principaux composants des fibres alimentaires insolubles. Bien qu’elles ne soient pas digestibles, les fibres alimentaires insolubles aident à maintenir un système digestif sain en facilitant la défécation. D’autres polysaccharides contenus dans les fibres alimentaires comprennent l’amidon résistant et l’inuline, qui nourrissent certaines bactéries du microbiote du gros intestin, et sont métabolisés par ces bactéries pour produire des acides gras à chaîne courte.

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